饭店不愿公开的10种猪蹄做法配方，学会了春节回家绝对给你撑场面
一、红焖猪蹄http://5b0988e595225.cdn.sohucs.com/images/20181018/000f22e706c248aca1b4e35845287688.jpeg用料：猪蹄、葱、姜、八角、花椒、生抽、老抽、料酒、冰糖、香油做法：1.猪蹄清洗干净，锅中放水放葱姜烧开后，放入猪蹄开着盖子煮两分钟，捞出用冷水冲降温，沥干2.炒糖色：锅中放一汤匙色拉油，放一汤匙冰糖碎（冰糖用布包好砸碎），小火煮到冰糖融化颜色变深3.倒入焯好的猪蹄，不断翻炒至粘满糖色4.倒入两汤匙生抽，半汤匙老抽炒匀至猪蹄全部上色5.倒入一汤匙料酒和姜片炒匀6.把一颗八角和十粒花椒装入茶包袋，和葱同时放入锅中7.加足量水没过猪蹄，水开转小火加盖焖两个小时8.开盖转大火收浓汁水，出锅前淋些香油炒匀即可小贴士1. 猪蹄要开水下锅焯水。开水能让猪蹄的肉皮更紧实，炖制时不易烂。2. 要用冰糖，冰糖会让猪蹄成品颜色红亮。3. 为了成品软嫩只放生抽老抽不放盐。盐最容易使蛋白质凝固，所以不放一点盐。4. 要控制好火候。炖制的时候一定是开最小火，用铸铁锅炖两小时，普通锅子要炖三小时左右。小火是保证猪蹄软嫩的关键，大火会将猪蹄炖的烂不成形二、电饭煲猪蹄http://5b0988e595225.cdn.sohucs.com/images/20181018/e7ebff2a9e344919bf5b79a70a249390.jpeg用料 ：猪蹄、小葱、姜、蒜、料酒、冰糖、生抽、老抽、八角、香叶、桂皮做法：1.处理干净的猪蹄、小葱结、姜片、蒜瓣、料酒、冰糖、生抽老抽2.八角香叶桂皮放入小纱包中封口，做成香料包3.猪蹄焯水后放入温水中软化，刮去猪毛4.蒜瓣、姜、料酒、生抽老抽和处理好的猪蹄一起放入碗中，腌制15分钟5.香料包、小葱结、冰糖、和腌制好的猪蹄一起放入电饭煲内胆中，注入清水和猪蹄齐平。合上盖子闷煮两小时，完成！三、酱猪蹄http://5b0988e595225.cdn.sohucs.com/images/20181018/f83c2306903d495994bf9e11c039d732.jpeg用料：猪蹄、食盐、酱油、冰糖、葱、姜、八角、花椒、桂皮、料酒、香叶、草果、砂仁、丁香、茶叶、红曲粉做法：1.在猪蹄上插上根木头筷子，在煤气上烤一烤。不用烤焦，稍微烤一下，泛黄即可2.用镊子再清理一下猪蹄，吃之前麻烦点，吃的时候更潇洒3.把猪蹄中间劈开，再斩断。一个猪蹄切四块4.把切好的猪蹄放到盆里浸泡一下，清洗一下血水5.猪蹄放入凉水中一同上锅煮，水里放料酒和姜片，煮开后把血沫子撇出来6.把焯过的猪蹄码放在锅里，把料包压住。在里面倒入开水，高于猪蹄7.倒入二大勺俺家的卤肉老汤，没有老汤的朋友可以忽略。这次酱猪蹄的汤可以留下来当老汤，留着以后用8.锅里放入姜片和大葱段，之后把浸泡过15分钟的红曲米连米带水倒入密漏中，煮十分钟后取出。倒入料酒，盖上盖子焖中小火一个小时9.一小时后倒入酱油上色10.依据自己的口味添加冰糖适量，搅拌一下，尝一下汤的味道，淡的话加盐，调好味后盖上锅盖再用中小火焖四十多分钟左右至猪蹄软烂就可以了11.把酱好的猪蹄捞出，把肉汤过筛留下汤放在干净无水的保鲜盒里。这些汤可是宝贝，酱肉的时候可以再放入锅中继续卤。越卤越有味。因为汤里面的盐含量高，所以放两个星期没有问题，时间很久不用的话拿出来煮煮再密封起来四、黄豆猪脚汤用料：猪脚、黄豆、料酒、姜片、盐、葱花做法：1.先将黄豆提前放入清水泡软两小时左右，猪脚洗净将毛毛拔干净2.猪脚入冷水煮开，撇掉沫沫，再次洗净3.换砂锅放水没过猪脚，放入黄豆，姜片，料酒，开大火煮开4.转小火约焖两小时左右，直到猪脚酥烂，可以用筷子轻松插入为准，入盐，撒葱花点缀。5起锅，喝起来，啃起来！小贴士：因为家里没有那种可以剁骨头的菜刀，而且正好是两个人吃，所以可以偷懒不切块，一人一个啃起来更爽，怕手油就用刀叉把它给分解了，因为它足够酥软。一般菜场摊主会代劳切好，要是家里人多的话应该先把猪蹄切块以后再煮。五、啤酒猪脚http://5b0988e595225.cdn.sohucs.com/images/20181018/df05fbf55480421d954978704ab1e3a5.jpeg用料：猪脚、啤酒、姜片、葱段、蒜片、八角、料酒、生抽、老抽、盐、干贝素、冰糖、红椒圈、葱丝做法：1.猪脚洗净剁小块，水里放料酒,淖去血水，再过冷水2.锅里放少许油,把猪脚夫炒去水份这样肉质更紧,不容易散3.准备配料4.热油锅爆香姜葱蒜，下猪脚翻炒5.下料酒,生抽,老抽,盐,冰糖,干贝素,大火煮开，倒入啤酒,盖盖6.大火煮沸后转高压锅30分钟,最入加少许糖收汁用红椒圈和葱装饰六、椒盐猪蹄http://5b0988e595225.cdn.sohucs.com/images/20181018/7014ecaee3bf4f18a21866fa73cf119e.jpeg用料：猪蹄、葱姜蒜洋葱、八角、生抽、老抽、盐，卤熟尝味道后再添加、糖、椒盐粉做法：1.猪蹄洗净对半切成四块，焯水后洗去杂质。放两片姜片，八角，(干辣椒依个人口味可放可不放）加适量生抽，老抽），白糖，适量水，放进电压力锅选择骨头类(20分钟，我家的电压力锅这个时间刚好，大家可以依自家电器适当调整时间，煮到筷子容易插进猪蹄里就差不多了)2.开锅后，尝下味道，不够味再加点盐，大火再煮五分钟收汁让猪蹄更入味一点3.猪蹄捞出沥干！热油锅（多点油）待油温升高，放入猪蹄炸至表面有点点皱即可捞出控油，不要炸过头了会太硬（特别是如果猪蹄炖的不够软会太q）。（这步一定要盖着锅盖进行了，有点危险哦！小心不要被油溅到！！！）4.油倒出，锅里基本不要留油了，油锅真的够油了！爆香葱姜蒜洋葱末5.倒入炸好的猪蹄翻炒，调中火椒盐6.撒椒盐粉继续翻炒几下，多撒点好吃哦7.最后加入葱花和红椒，出锅装盘即可。七、玉米炖猪蹄用料：猪蹄、玉米、姜、桂皮、八角、干豆鼓、干尖椒、油、盐、鸡精、料酒、老抽、糖、豆瓣酱、小葱做法：1.猪蹄去毛洗净，剁成小块2.玉米切成一寸长左右的段3.生姜去皮切片、干尖椒、桂皮、八角、干豆鼓置于盘中备用4.炒锅入油，大火烧至八成热时，下入姜片、干尖椒、干豆鼓、桂皮、八角煸香5.然后下入猪蹄，爆炒至断生6.加盐、料酒、老抽、豆瓣酱、糖，加入大半锅水，抄匀7.煮至沸腾后下入玉米，盖上锅盖，煮至再次沸腾后转小火，焖30分钟左右8.至水份差不多收干时加入鸡精调味，抄匀后关火起锅，装盘撒上葱花即可八、黄豆焖猪手http://5b0988e595225.cdn.sohucs.com/images/20181018/ffa8787f27db4b60b55631b45e8a4629.jpeg用料：黄豆、猪手、清水、大葱、蒜、姜、冰糖、酱油、花雕酒、蚝油、番茄酱、盐做法：1.黄豆洗净用清水浸泡30分钟2.猪手让卖家斩成小块，在开水里煮至表皮变色，然后冲洗干净3.锅烧热，放冰糖进去，冰糖待溶化成金黄色的糖浆，放入猪手，将猪手均匀地裹上糖色4.锅里注入足量开水，并放入黄豆，葱姜蒜，和除盐以外的所有调味料5水开后改小火炖，时间是至少一个半小时，最好能在2个小时以上；水下去大半后放入盐，然后直至炖到汤汁收得还剩少许即可九、冰糖炖猪蹄http://5b0988e595225.cdn.sohucs.com/images/20181018/985485a7593f474d90e6c755b0deb975.jpeg用料：猪蹄、姜、花椒、八角、葱、冰糖、老抽、料酒做法：1.烧开一锅水，刚开既可下猪蹄，焯水几分钟，会慢慢出浮沫，关火。2.取出猪蹄用冷水冲洗，仔细洗去还残留的赃物。3.再烧一锅清水，入姜片、花椒、八角。水开下猪蹄，葱打成结加入。水再次开时倒入少量料酒，盖锅盖转小火焖煮约1小时。4.一小时后，汤基本炖出白色了。另取一新锅，放入猪蹄，倒入刚刚一起炖的汤（约没过猪蹄一半）。5.加老抽，冰糖。煮开后转小火，盖锅盖转小火继续焖煮，煮至猪蹄上色、酥烂，（约1小时不到）最后大火收汁小贴士1. 前前后后，差不多2小时。第一次焖煮约1小时，第二次加老抽冰糖后也是约1小时。2. 蜜汁酱油里已经配好了味道，如果是用老抽，按自己口味酌情放盐和糖调整。3. 第一次焖煮后用剩下的肉汤，再放些蔬菜，芋艿等煮一下，就是非常鲜美的汤了。4. 另外分享个小心得：炖大肉时，放少许山楂片，既解腻又提味十、秘制椒麻猪蹄http://5b0988e595225.cdn.sohucs.com/images/20181018/31634961ae024c89ab81fb657653621f.jpeg用料：猪蹄、盐、葱、蒜、冰糖、八角、香叶、白胡椒粒、料酒、生抽、老抽、淀粉、郫县豆瓣、干辣椒、麻椒做法：1.猪蹄洗净切小块，抹盐腌制30分钟，期间准备炖肉佐料。2.把腌制好的猪蹄放入高压锅，加入葱段、蒜片、香叶、八角、冰糖、白胡椒、生抽、老抽。加入水至没过肉9.1mm,高压锅炖30分钟。期间准备一个平点儿的盘子，淀粉。3.炖好的猪蹄沥干水（超级重要，要不然下一步会被油轰炸！！）4.为了防止还有残余水分，在猪蹄外面裹一层薄薄的淀粉，裹完了以后磕一磕5.上不粘锅，热油，下裹好淀粉的猪蹄，煎带皮的那面，直至微微焦黄。然后盛出来。6.刷锅，擦干，热锅凉油。下葱蒜末、豆瓣酱、麻椒、干辣椒，炒出香味。把刚才的猪蹄再扔进去，一起炒一下。再撒一丢丢盐，出锅。
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